东北粘豆包酸面团菌群多样性与自制酸面团中菌群变化规律的研究
姚笛1
孙大庆2
李洪飞2
1.黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆,1633192.国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆,163319
摘要：东北粘豆包是我国北方地区一种历史悠久、风味独特的民族传统食品,长期以来深受广大北方人民的喜爱,但对东北粘豆包酸面团的研究十分匮乏.本文以不同地区采集的东北粘豆包酸面团和自制的东北粘豆包酸面团为研究对象,利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术探究了东北粘豆包酸面团中微生物菌群的多样性及动态变化.实验结果表明:在东北粘豆包酸面团中共鉴定了6个菌属、11个菌种的细菌,推测其中的发酵乳杆菌和植物乳杆菌为细菌优势发酵菌种;同时鉴定了3个菌属、4个菌种的真菌,推测其中的酿酒酵母为真菌优势发酵菌种;自制东北粘豆包酸面团中微生物菌群多样性比较丰富,在不同发酵阶段,菌群多样性与优势发酵菌种都会随时间推移而有所改变.
关键词：东北粘豆包变性梯度凝胶电泳微生物多样性
资助基金：黑龙江省垦区科研项目(HNK11A-10-03)黑龙江省青年科学基金(QC2014C020)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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