草鱼饲喂蚕豆过程中肌肉质构特性和化学成分变化及其关联性研究
安玥琦
徐文杰
李道友
熊善柏
1.华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉4300702.华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉4300703.华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉4300704.华中农业大学食品科学技术学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉430070
摘要：研究草鱼饲喂蚕豆过程中草鱼质构特性和化学成分的变化及关联性,确定草鱼脆化开始和达到商品脆性的时间.随饲喂时间的延长,草鱼肌肉的硬度、咀嚼性显著增大,硬度在饲喂80天后,基本与普通鲩鱼相同,鱼肉开始脆化,继续饲喂20天,硬度达到商品鱼的脆化标准.咀嚼性和弹性在饲喂80天时基本稳定,且熟制的背肌肌肉弹性随饲喂时间的延长显著增加,回复性在饲喂40天达到最大值.草鱼背肌粗蛋白、基质蛋白、胶原蛋白、碱溶性蛋白含量随饲喂时间的延长显著增加,均在饲喂100天时达到峰值.水分含量基本呈下降趋势,在饲喂20天时最大.粗脂肪、可溶性固形物、水溶性蛋白和盐溶性蛋白在饲喂40～60天时达到最大值.草鱼腹肌化学成分的含量变化与背肌基本一致.经相关性分析,草鱼肌肉质构特性的变化与粗蛋白、碱溶性蛋白、胶原蛋白和基质蛋白含量的变化显著相关.
关键词：草鱼质构特性化学成分相关性分析
资助基金：国家现代农业产业技术体系专项基金(CARS-46-23)“十二五”国家科技支撑计划(2013BAD19B10)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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