长白山榛仁分离蛋白及其主要组分的功能性质研究
杜艳萍
刘春雷
闵伟红
李京京
刘景圣
1.吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,吉林长春1301182.吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,吉林长春1301183.吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,吉林长春1301184.吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,吉林长春1301185.吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,吉林长春130118
摘要：本文以长白山榛仁为原料,采用Osborne蛋白分级提取法得到纯度为72.32％,68.72％,40.60％的清蛋白(PAP),球蛋白(PGP)和谷蛋白(PLP),采用碱溶酸沉法得到纯度为90.31％的分离蛋白,对比分析四种蛋白的功能性质,结果显示:分离蛋白总巯基含量最高为6.71 μmol/g,清蛋白暴露巯基和二硫键含量最高分别为2.28 μmol/g和60.40 μmol/g.四种蛋白起泡性和泡沫稳定性随pH增大趋势相反,在pH5时,起泡性最低而泡沫稳定性最高,在偏酸或偏碱条件下,起泡性较好而泡沫稳定性皆较差.谷蛋白吸水性和吸油性均最高分别为3.40 mL/g和2.52 mL/g,清蛋白吸水性和吸油性最低分别为0.63 mL/g和1.79 mL/g.四种蛋白质的溶解性,乳化性以及乳化稳定性随pH变化趋势相似,在等电点时最低.清蛋白、球蛋白、谷蛋白和分离蛋白中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的29.83％、32.14％、35.23％和30.32％,除蛋氨酸外均能满足FAO/WHO规定成人需要摄入量.
关键词：榛仁分离蛋白清蛋白球蛋白谷蛋白功能性质
资助基金：国家“863”计划(2013AA102206)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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