羟基自由基氧化体系对带鱼蛋白理化性质的影响
姜晴晴
鲁珺
胡玥
陈士国
叶兴乾
胡亚芹
1.浙江大学食品与营养系,馥莉食品研究院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江省食品加工技术与装备工程中心,浙江杭州3100582.浙江大学食品与营养系,馥莉食品研究院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江省食品加工技术与装备工程中心,浙江杭州3100583.浙江大学食品与营养系,馥莉食品研究院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江省食品加工技术与装备工程中心,浙江杭州3100584.浙江大学食品与营养系,馥莉食品研究院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江省食品加工技术与装备工程中心,浙江杭州3100585.浙江大学食品与营养系,馥莉食品研究院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江省食品加工技术与装备工程中心,浙江杭州3100586.浙江大学食品与营养系,馥莉食品研究院,浙江省农产品加工技术研究重点实验室,浙江省食品加工技术与装备工程中心,浙江杭州310058
摘要：采用国标法测定新鲜带鱼基本营养成分和氨基酸组成,并进行营养评价分析.新鲜带鱼中,粗蛋白含量占干重的88.19％,各氨基酸评分(AAS)较高,必需氨基酸指数(EAAI)为1.64,具有较高的营养价值.在模拟体系中测定脂肪氧化指标2-硫代巴比妥酸(TBARS)值及蛋白氧化指标蛋白羰基、巯基含量等,并通过凝胶电泳分析阐明脂肪氧化和蛋白氧化对蛋白质溶解性及消化性影响.随着氧化时间的延长,TBARS值及蛋白羰基含量显著增加(p＜0.05),巯基含量先增加后减少,氧化1h时达到最大值.电泳图谱显示,氧化后带鱼肌球蛋白重链发生交联聚集.随着氧化程度增加,其蛋白盐溶性显著降低(p＜o.05),但带鱼蛋白体外消化率在氧化1h后达到最大值92.09％,随后逐渐降低.羟基自由基氧化体系促进带鱼脂肪和蛋白质发生氧化,蛋白盐溶性降低,但适度氧化可提高蛋白质的体外消化率.
关键词：营养评价蛋白氧化羟基自由基氧化体系带鱼
资助基金：国家科技支撑计划课题(2012BAD38B09)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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