茶多酚对草鱼鱼肉蛋白质流变学特性的影响
刘泽宇1
刘焱2
罗灿3
朱旗4
1.西北工业大学航空学院,陕西西安,7100722.湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙4101283.湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙,4101284.湖南农业大学园艺园林学院,湖南长沙,410128
摘要：采用不同浓度的茶多酚(Tea Polyphenol,TP)处理新鲜草鱼鱼肉,利用分光光度计、质构仪、流变仪及扫描电镜对4℃贮藏的草鱼鱼肉蛋白质的乳化性、凝胶性、流变性及超微结构随贮藏时间的变化进行研究.结果表明,添加0.03％以上TP能延缓草鱼鱼肉蛋白质的乳化性能的降低,提高乳化稳定性;添加0.05％以上TP能增加鱼糜的凝胶强度,降低鱼肉制品的储藏模量和损耗模量,清除由于脂类氧化而产生的自由基,延缓鱼肉蛋白质的降解速度.在试验范围内,TP添加浓度越高,对鱼肉蛋白的流变学特性的保护作用效果越好,但不具备剂量效应,0.05％ TP试验组与0.07％ TP试验组作用效果差异不显著,考虑到生产成本,草鱼冷藏期间建议添加0.05％的TP.
关键词：草鱼茶多酚乳化性凝胶强度流变性
资助基金：长沙市科技计划重大专项(K1306036-21)湖南省科技厅重点项目(0102010WK2014)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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