不同品种绿豆淀粉的功能特性比较研究
张令文1
计红芳2
白师师2
杨铭铎3
马汉军2
江萍2
1.河南科技学院食品学院,河南新乡453003;哈尔滨商业大学中式快餐研发中心博士后科研基地,黑龙江哈尔滨1500762.河南科技学院食品学院,河南新乡,4530033.哈尔滨商业大学中式快餐研发中心博士后科研基地,黑龙江哈尔滨,150076
摘要：以9个品种绿豆淀粉为研究对象,研究了绿豆淀粉的化学组成及糊化特性、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等功能特性,并分析了直链淀粉含量与功能特性的相关性.结果表明,不同品种绿豆淀粉直链淀粉含量不同,其分布范围为33.10％～44.08％;不同品种淀粉糊化特性参数间有明显差异;潍绿4号和中绿1号绿豆淀粉峰值粘度显著高于其他品种(p＜0.05),安绿8号具有最低破损值(p＜0.05),毛绿豆和安绿092具有较低的回生值.绿豆淀粉的溶解度和膨胀度与温度有关,均随温度的增加而增大.不同品种绿豆淀粉糊经一次冻融后析水率均较高,随冻融循环次数的增加,析水率均逐渐增大.相关性分析表明,直链淀粉含量与淀粉糊的最终粘度和回生值之间存在显著正相关(r=0.674,r=0.725;p＜0.05),与膨胀度之间具有极显著负相关关系(r=0.805,p＜0.01).
关键词：绿豆淀粉功能特性相关性
资助基金：河南省科技厅科技攻关计划(142102110040)河南省高等学校科技创新团队支持计划(13IRTSTHN006)黑龙江省青年科学基金(QC2011C093)国家级大学生创新创业训练计划项目(201310467039)河南省高等学校重点科研项目(15A550014)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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