单宁酸对酪蛋白酸钠的作用方式分析
李艳
巩世磊
高焕园
曹青
靳利娥
1.太原理工大学化学化工学院,山西太原,0300242.太原理工大学化学化工学院,山西太原,0300243.太原理工大学化学化工学院,山西太原,0300244.太原理工大学化学化工学院,山西太原,0300245.太原理工大学化学化工学院,山西太原,030024
摘要：单宁酸能使食物中的蛋白质变成不易消化的凝固物质,影响人体对蛋白质的吸收利用,为了阐明二者之间的作用方式,实验利用差热-热重分析、傅里叶红外光谱和荧光光谱研究了单宁酸(Tannic acid,T)对酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate,SC)结构的影响.红外光谱表明,酪蛋白酸钠和单宁酸相互作用后,其二级结构发生了改变,β-折叠和β-转角含量相应地减少,α-螺旋、无规则卷曲结构增多;荧光光谱说明,T的加入可以使SC的荧光发生静态猝灭,由荧光强度变化速率和单宁酸的浓度的双对数回归曲线得出了T和SC的结合常数K△=1.30× 103 L/mol,结合位点数n=1.20;热重和差热分析表明,单宁酸-酪蛋白酸钠复合物(T-SC)的玻璃化温度升高了20℃,变性温度升高了86℃.分析实验结果:单宁酸的存在使酪蛋白酸钠分子链之间的作用力增大,链段移动受阻,形成更大的立体网状结构,稳定性增加.
关键词：单宁酸酪蛋白酸钠二级结构荧光猝灭热稳定性
资助基金：国家自然科学基金(51174144)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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