米渣蛋白酱油发酵中氮素演变规律与过程调控相关性
林灿
袁江兰
邓冲
康旭
徐宁
1.湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院,湖北武汉,4300682.湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院,湖北武汉,4300683.湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院,湖北武汉,4300684.湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院,湖北武汉,4300685.湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院,湖北武汉,430068
摘要：本文以米渣蛋白(RDP)为主要原料酿制酱油,探讨发酵过程中氮素变化规律与过程调控的相关性.通过动态监测RDP酱油30 d的发酵过程中氨基态氮、总氮、可溶蛋白质、氮转化率的变化规律,优化酱醪的发酵温度、盐水浓度、盐水添加量等控制条件.对相同试验条件下所得RDP酱油和大豆酱油的氨基酸态氮和总氮含量进行了比较,并初步评价了RDP酱油的抗氧化活性.结果表明,50℃发酵2d氮素转化即可达到最高值,35℃发酵持续时间长且有利于氮素转化,产品品质好;酱醪盐浓度为11％时有利于RDP的氮素转化;在盐水倍数为2.2、2.5、2.8时,对总氮和氨基态氮含量没有明显影响,但较高的盐水量可以促进RDP蛋白质的降解,有利于提高RDP酱油的总氮转化率.综合分析,确定RDP酱油发酵的优化控制条件为不超过35℃条件下添加2.8倍曲料质量的盐水,使酱醪盐浓度达到11％,可获得RDP总氮转化率70％以上的酱油产品.RDP酱油的总氮和氨基态氮含量均明显高于大豆酱油,RDP酱油具有显著的抗氧化活性.
关键词：米渣蛋白酱油氮素转化过程调控抗氧化
资助基金：国家自然科学基金(31371741)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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