熏马肠成熟过程中产生物胺氧化酶菌对生物胺作用的研究
张惠超1
卢士玲1
马宇霞1
李想鹏1
蒋彩虹1
王少梅2
1.石河子大学食品学院,新疆石河子,8320002.北京源华美磷脂科技有限公司,北京,101109
摘要：该研究以从新疆熏马肠中筛选出来的6株产生物胺氧化酶菌株(鼠李糖乳杆菌、枯草芽孢杆、腐生葡萄球菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)作为发酵剂加入熏马肠中,采用PCR-DGGE技术监测菌落动态变化,高效液相色谱法检测熏马肠中生物胺(色胺、腐胺、苯乙胺、组胺、酪胺、尸胺、精胺、亚精胺)含量变化.结果表明,在熏马肠成熟过程中发酵剂对生物胺有一定的抑制作用.其中以腐生葡萄球菌对色胺、腐生葡萄球菌对苯乙胺、木糖葡萄球菌对尸胺、鼠李糖乳杆菌对腐胺、腐生葡萄球菌对组胺和枯草芽孢杆菌对酪胺的抑制作用最为显著,减少程度分别为45.49％、57.54％、40.75％、51.03％、49.28％、64.33％.本研究为熏马肠以及其他发酵肉制品的提高安全性奠定了基础.
关键词：生物胺熏马肠高效液相色谱产生物胺氧化酶菌
资助基金：国家自然科学基金(31360392)国家自然科学基金(31160329)兵团博士基金(2013BB012)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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