酱油发酵过程中细菌群落结构的动态变化
耿予欢1
谢显华2
李国基1
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.广东省轻纺建筑设计院,广东广州,510080
摘要：本文采用16S rDNA PCR-DGGE(变性梯度凝胶电泳)指纹图谱和系统发育分析方法,以高盐稀醪发酵工艺生产的广东酱油为研究对象,揭示了酱油生产发酵过程中细菌群落结构的多样性及动态变化.从样品中提取总细菌DNA,用降落PCR扩增16SrDNA V3片段序列,再通过分析DGGE图谱选择特异性条带,进行割胶回收、测序及Blast分析.DGGE图谱表明,发酵初期样品具有丰富的微生物群落,但之后只有少数种类细菌存活,整个酱油发酵过程微生物群落结构的演变规律是由复杂到简单,这也说明酱油发酵环境具有抑制微生物生长的作用.测序结果表明,代表最相似菌为魏斯菌属(Weissella cibaria)和非培养的肠杆菌属(Uncultured Enterobacter sp.),其次是嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)和肠杆菌属(Enterobacter sp.BFl-8).
关键词：酱油发酵细菌动态变化
资助基金：广东省科技计划(2010B020316004)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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