不同菌种组合Mozzarella干酪成熟过程中水溶性提取液的抑菌及抗氧化活性研究
马玲1
彭登峰1
李慧1
王晓闻1
刘会平2
1.山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷,0308012.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457
摘要：为研究不同的菌种组合及不同的成熟期对Mozzarella干酪成熟过程中形成的水溶性抑菌、抗氧化物质的影响,采用无菌蒸馏水作为提取溶剂,采用滤纸片法对水溶性提取液抑制大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌以及酵母的特性进行了测定.同时对提取液在体外对DPPH自由基的清除率、提取液的还原力进行了测定,提取液对老鼠体内的抗氧化特性也进行了测定.结果表明:提取液的抑菌、抗氧化效果随菌种、成熟时间的不同而不同,对细菌的抑制效果好于真菌.AB+LH组合Mozzarella干酪在成熟60 d时提取液的抑菌效果均好于其它组合Mozzarella干酪,成熟40d的AB+LA组合Mozzarella干酪提取液对DPPH清除率最大为67.76％,成熟50d的AB组合Mozzarella干酪提取液的还原力最大为1.23,提取液在小鼠体内也具有一定的抗氧化活性.
关键词：Mozzarella干酪提取液抑菌抗氧化
资助基金：山西省科技攻关计划(20110311001-4)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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