豆豉纯种发酵过程中蛋白水解物与黑色素形成的关系
王雪蒙1
马良2
于玮1
郭雪霞3
张雨浩1
张宇昊2
1.西南大学食品科学学院,重庆,4007162.西南大学食品科学学院,重庆400716;西南大学国家食品科学与工程实验教学中心,重庆400716;农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室,重庆4007163.农业部规划设计院,北京,100125
摘要：由于豆豉传统自然发酵过程中微生物区系复杂,深入分析豆豉蛋白水解物与黑色素形成的关系存在一定难度,本试验以毛霉型豆豉自然发酵过程中四种主要毛霉(总状毛霉PR9.00140、雅致毛霉PR9.00018、腐乳毛霉PR9.00148和五通桥毛霉PR9.00151)为发酵菌种,通过分析豆豉纯种发酵过程中颜色变化和各种蛋白水解产物含量的变化趋势的关系,得出三种蛋白水解产物与颜色的相关性依次为多肽＞游离氨基酸＞大分子可溶性蛋白,其中多肽和游离氨基酸含量变化与豆豉颜色变化高度相关.对豆豉纯种发酵过程中各个相对分子质量段多肽的含量变化与豆豉颜色变化相关性分析表明:相对分子质量为500～200u的多肽更多的参与了豆豉黑色素的形成.因此,本研究结果为完善豆豉质量控制与评价体系以及豆豉快速生产工艺的研发构建奠定了理论基础.
关键词：豆豉蛋白质水解多肽黑色素
资助基金：中央高校基本科研业务费专项重点项目(XDJK2011B001-2362014xk11)国家自然科学基金(31301425)中国博士后科学基金面上项目(2014M562267)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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