大米蛋白体外消化产物抗氧化活性的研究
佟立涛1
陈倩倩2
钱海峰3
钟葵1
刘丽娅1
周素梅1
1.中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京1001932.中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京100193;江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡2141223.江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122
摘要：为了研究大米清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白体外消化产物的抗氧化活性,用Osborne法从大米粉中提取大米四种蛋白.采用胃-胰蛋白酶分步酶解,选择DPPH·,ABTS+·,·OH自由基清除能力和Fe2+金属离子螯合能力四个指标对消化产物的抗氧化活性进行综合评价.与市售的大豆肽比较,大米四种蛋白经模拟体外消化后具有良好的抗氧化活性.其中醇溶蛋白的消化产物抗氧化活性最好,DPPH·,ABTS+·,·OH自由基清除能力和Fe2+金属离子螯合能力的半抑制浓度分别为30.88mg/mL、27.61 mg/mL、5.43mg/mL、0.18 mg/mL.大米四种蛋白酶解产物的Fe2+螯合能力半抑制浓度均小于l mg/mL,具有良好的Fe2+螯合能力.研究结果表明大米四种蛋白的体外消化酶解物具有不同大小的抗氧化活性,分子量集中在181～1000 Da范围内,是一种易于被人体吸收的抗氧化肽.
关键词：大米蛋白抗氧化活性活性肽体外消化
资助基金：国家自然科学基金(31401505)公益性行业(农业)科研专项(201303070)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
英文信息