胶原明胶化过程中分子结构的变化
王雪蒙1
于玮1
马良2
郭雪霞3
周梦柔1
黄丹丹1
张宇昊2
1.西南大学食品科学学院,重庆,4007152.西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学国家食品科学与工程实验教学中心,重庆4007153.农业部规划设计研究院,北京,100125
摘要：本试验以猪皮胶原为原料,研究胶原明胶化过程微观结构的变化规律.研究表明,8h的酸处理诱导下,胶原明胶化程度较高,热水提胶后明胶得率可达83.98％,随着酸处理时间进一步延长,明胶得率显著下降;差示量热扫描(DSC)、红外光谱(FTIR)和圆二色谱(CD)研究表明,随酸处理的进行,胶原的三螺旋结构逐渐松散,维系三螺旋结构稳定的价键逐渐被破坏,酸处理8h后,胶原三螺旋结构被过度破坏,是导致明胶得率降低的主要原因.聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析显示,在酸处理的过程中,胶原肽链的降解始终存在,且明胶化胶原中所保留的亚基量直接影响明胶中亚基含量.因此,在明胶化过程中必须在肽链降解和三螺旋结构松散之间寻找平衡点,以获得高得率和高品质明胶.
关键词：胶原明胶明胶化微观结构
资助基金：国家自然科学基金(31301425)中央高校基本科研业务费专项重点项目(XDJK2011B001-2362014xk11)中国博士后科学基金面上项目(2014M562267)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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