迷迭香提取物对牛肉丸冻藏过程中脂肪氧化和品质特性的影响
贾娜1
陈璐2
孔保华2
1.渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州121013;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨1500302.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030
摘要：将不同浓度的迷迭香提取物(0、0.02％、0.04％和0.06％)添加到牛肉丸中,并以0.02％丁基羟基茴香醚(BHA)做对照,测定迷迭香处理组和对照组牛肉丸在冻藏过程中的过氧化物值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、色差值(L*值、a*值)、保水性和质构特性,并对牛肉丸进行感官评价,考察述迭香提取物对牛肉丸脂肪氧化和品质特性的改善作用.结果表明,迷迭香提取物可显著降低冻藏牛肉丸的PV值和TBARS值,抑制牛肉丸的脂肪氧化程度;同时,提高牛肉丸的a*值,使其保持良好的色泽;迷迭香提取物还能降低牛肉丸的蒸煮损失和解冻损失,改善牛肉丸的保水性;硬度、弹性和咀嚼性等质构特性也得到改善;感官评价结果显示,迷迭香处理组牛肉丸的感官评分较高,具有良好的感官品质.因此,迷迭香提取物具有抑制冻藏肉牛丸制品脂肪氧化和改善其食用品质的潜在应用价值.
关键词：迷迭香提取物牛肉丸脂肪氧化品质特性
资助基金：黑龙江省科技计划(GC13B212)国家科技支撑计划(2012BAD28B02)国家自然科学基金(31301509)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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