明胶-蔗糖/NaCl体系的LF-NMR弛豫特性及主成分分析
黄远芬
王欣
刘宝林
1.上海理工大学食品质量与安全研究所,上海,2000932.上海理工大学食品质量与安全研究所,上海,2000933.上海理工大学食品质量与安全研究所,上海,200093
摘要：论文主要研究了不同浓度的蔗糖及NaCl对明胶凝胶体系低场核磁共振(LF-NMR)弛豫特性的影响,并应用主成分分析(PCA)对弛豫特性及其与明胶凝冻强度的相关性进行了分析.结果表明,随蔗糖浓度的增加,明胶-蔗糖凝胶体系的结合水弛豫时间(T21)延长,自由水弛豫时间(T22)和单组份弛豫时间(T2w)缩短,结合水比例(S21％)增大,而自由水比例(S22％)相对减少;而随NaCl浓度的增加,明胶-NaCl凝胶体系的T21、T22和T2w均相对延长,S21％和S22％则分别增大和减少.两种凝胶体系之间及其与相应的溶剂之间在PCA得分图上均有明显的区分,且明胶-蔗糖/NaCl凝胶体系的凝冻强度与其LF-NMR主成分综合得分间存在良好的相关性.研究表明,LF-NMR技术可以有效反映明胶-蔗糖/NaCl凝胶体系中水分状态及其相应比例的变化,且可反映其凝冻强度的变化,这可为明胶应用于食品生产加工提供一定的指导作用.
关键词：明胶低场核磁共振(LF-NMR)主成分分析(PCA)蔗糖氯化钠
资助基金：国家自然科学基金(NSFC31201365)上海市科委重点攻关项目(11142200403)上海市教委科研创新项目(11YZ109)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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