小麦面筋蛋白分子聚集态对脱酰胺程度的影响
廖兰1
韩雪跃1
李章发1
赵谋明2
1.福州大学生物科学与工程学院,福建福州,3501082.华南理工大学轻工与食品学院,广州广东,510640
摘要：本研究以从稀到浓的小麦面筋蛋白溶液为对象,对其进行湿热脱酰胺处理,分析了湿热脱酰胺改性过程中当蛋白浓度从极稀到亚浓变化时,小麦面筋蛋白分子结构和聚集态变化对脱酰胺程度的影响.实验结果表明:小麦面筋蛋白脱酰胺程度、水解度和Zeta电位随着蛋白原始聚集态的增大而显著降低,且脱酰胺程度和水解度随小麦面筋蛋白原始聚集态变化呈现线性相关性.小麦面筋蛋白分子内作用力随着蛋白原始聚集态的增强而显著增大,红移程度则减小.小麦面筋蛋白分子内部非共价键包括疏水键和氢键在蛋白分子中起主导作用,二硫键作用微小.以上结果说明小麦面筋蛋白聚集形态与湿热有机弱酸脱酰胺速率具有较强的相互关系,蛋白原始的聚集形态是决定分子结构伸展程度和脱酰胺改变趋势的最重要因素.
关键词：小麦面筋蛋白脱酰胺改性聚集态浓度
资助基金：国家自然科学基金(31201287)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
英文信息