花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响
冯婷1
孙京新1
吴振1
徐幸莲2
王淑玲1
李鹏1
夏梦1
1.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,2661092.南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京,210095
摘要：本文研究了花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响.对添加花生浓缩蛋白后的鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶的质构特性、动态流变特性以及热变特性进行测定并通过扫描电镜观察其微观结构.结果表明,添加花生浓缩蛋白后,鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶}生能得以改善.当添加量为2.5％时,凝胶硬度及强度达到最大,最大值分别为52.5 g、93.02 g×cm;凝胶的储能模量G,显著提高(P＜0.05),其损耗角正切值tanδ明显降低(P＜0.05);凝胶的变性温度(Tmax)及变性焓(ΔH)显著提高(P＜0.05),当添加量为3.5％时,Tmax1、 Tmax2、Tmax3和ΔH增至最大,分别为54.02℃、65.02℃、76.52℃、0.694 J/g;凝胶微观的三维网络结构更加紧密、有序,蛋白质交联度更高.因此,花生浓缩蛋白可以有效改善鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶硬度和强度、弹性、热稳定性以及微观结构等特性.
关键词：花生浓缩蛋白鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶
资助基金：国家科技支撑计划(2012BAD28B03)山东省现代农业产业技术体系建设项目家禽创新团队项目(SDAIT-13-011-11)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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