云南撒尼地区乳饼及酸乳清中优良乳酸菌的筛选和发酵性能研究
杨玉森
潘红梅
殷建忠
付强
冯月梅
王松梅
吴志霜
吴少雄
1.昆明医科大学公共卫生学院营养与食品科学系,云南昆明,6505002.昆明医科大学公共卫生学院营养与食品科学系,云南昆明,6505003.昆明医科大学公共卫生学院营养与食品科学系,云南昆明,6505004.昆明医科大学公共卫生学院营养与食品科学系,云南昆明,6505005.昆明医科大学公共卫生学院营养与食品科学系,云南昆明,6505006.昆明医科大学公共卫生学院营养与食品科学系,云南昆明,6505007.昆明医科大学公共卫生学院营养与食品科学系,云南昆明,6505008.昆明医科大学公共卫生学院营养与食品科学系,云南昆明,650500
摘要：选取SDC4-1、MDC3-1、WDC3-1 3株从云南撒尼地区乳饼和酸乳清中分离鉴定的乳酸菌株,用耐酸、耐胆盐实验筛选其中的优势菌株;并用产酸能力、后酸化、产乙醛能力、蛋白水解酶测定和β-半乳糖苷酶测定等实验研究优势菌株的发酵性能.3株菌均能耐酸,其中MDC3-1耐酸能力最高,达254％,WDC4-1最低,为52％,但仅SDC4-1可耐受胆盐,在0.5％的胆盐中,4h后的存活率为81％,SDC4-1是优势菌.SDC4-1发酵性能实验中,SDC4-1菌株具有很好的凝乳状态,发酵酸奶口感风味浓郁,在贮藏过程中活菌数含量高,冷藏15 d后活菌数达到了9.79 lgCFU/g,远超国家标准.产酸较快,13h时,酸度已达82.0°T,后酸化性好,产乙醛能力较好,蛋白水解能力强,产β-半乳糖苷酶的量高,达7.7 μg/mol,能保证酸奶在冷藏过程中品质稳定,因而筛选出具有优良发酵特性的菌株SDC4-1可以为发酵食品提供更广泛的素材.
关键词：乳饼酸乳清优良乳酸菌发酵性能
资助基金：国家自然科学基金(31260372)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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