两种植物提取物对即食海参体壁胶原蛋白稳定性的影响
赵园园
薛勇
董军
李兆杰
王玉明
薛长湖
1.中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,2660032.中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,2660033.中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,2660034.中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,2660035.中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,2660036.中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,266003
摘要：本文通过用天然植物提取物交联胶原蛋白的方法,提高海参胶原蛋白稳定性,为海参加工提供理论基础.本文以刺参为原料,研究不同处理的即食海参体壁的交联度,以及在37℃贮藏过程中的质构变化,蛋白质降解度的变化和海参体壁微观结构等的变化.结果表明,用五倍子提取物和诃子提取物交联处理的海参体壁的弹性明显高于空白组海参,诃子处理组和五倍子处理组的海参分别比空白组高出1.16倍和1.58倍;交联处理的海参体壁蛋白的降解率分别比空白组海参降低20％～30％;经过水分含量、水分活度以及水分状态分析,诃子处理组和五倍子处理组海参的水分含量分别比空白组降低13.12％和16.78％,水分含量的降低有助于延长即食海参贮藏稳定性.在37℃贮藏过程中,交联组海参的感官评分比空白组高出一倍多,具有更容易被消费者所接受的感官要求.
关键词：海参贮藏稳定性交联剂质构
资助基金：长江学者和创新团队发展计划资助(IRT1188)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
英文信息