乌饭树树叶色素与大米蛋白相互作用的研究
徐塬
王立
钱海峰
张晖
齐希光
1.江南大学食品学院,江苏无锡,2141222.江南大学食品学院,江苏无锡,2141223.江南大学食品学院,江苏无锡,2141224.江南大学食品学院,江苏无锡,2141225.江南大学食品学院,江苏无锡,214122
摘要：本文以乌饭树树叶(VBTL)色素和大米蛋白为研究对象,研究了乌饭树树叶染色过程中色素和大米蛋白间的相互作用,分析了染色前后VBTL色素抗氧化能力和游离多酚含量的变化,并对染色前后大米蛋白的表面疏水性和二级结构变化进行了分析研究.实验结果表明:染色过程能够显著降低乌饭树树叶色素溶液的抗氧化能力和多酚含量,分别降低了67.19％和68.11％;同时,染色也能够显著降低大米蛋白的亮度和表面疏水性,且两者的下降程度呈现高度的相关性.研究发现染色过程中,大米蛋白的二级结构发生变化,其中β-转角含量基本不变,α-螺旋与β-折叠含量下降,无规卷曲含量上升.另外,将大米蛋白分类提取后染色的实验结果表明:色素与清蛋白之间更易形成氢键,与谷蛋白和球蛋白之间更易形成疏水键.从以上结果分析可以推测色素与大米蛋白之间以疏水作用和氢键为主要结合手段.
关键词：乌饭树色素大米蛋白相互作用二级结构
资助基金：江苏省自然科学基金(BK2010146)无锡市科技发展项目(CLE01N1312)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
英文信息