大豆蛋白/壳聚糖凝聚法制备微藻油乳液及其稳定性研究
孙颖恩1
袁杨2
杨晓泉1
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.广州大学化学化工学院 广东广州510006
摘要：微藻油富含ω-3多不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)与二十碳五烯酸(EPA),在液体食品中的应用日趋广泛.但是微藻油极易在食品加工、保藏和消化过程中发生氧化劣变;同时脂溶性的微藻油难以添加至液体食品中.因此,改善和提高微藻油的稳定性是其应用到食品中的关键问题.本文利用大豆分离蛋白(SPI)/壳聚糖(CS)复合凝聚物(Coacervate)制备了微藻油乳液.由于乳液的氧化稳定性很大程度上依赖于其物理稳定性,本文系统研究了微生物谷氨酰胺转氨酶(mTGase)交联对微藻油乳液物理稳定性及氧化稳定性的影响.实验结果表明,在pH为6.0,CS/SPI比例为0.lg/g,mTGase浓度为25U/g SPI的条件下,mTGase对SPFCS凝聚物的交联效果最好.mTGase交联明显改善了微藻油乳液的物理稳定性及氧化稳定性,并显著提高了微藻油的乳化效率.通过此方法制备的微藻油乳液产品可应用于豆奶等液体蛋白饮料从而达到强化DHA的目的.
关键词：微藻油复合凝聚谷氨酰胺转氨酶稳定性
资助基金：国家高技术研究发展计划（863计划）(2012BAD33B10-2)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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