脂肪酸碳链长度与不饱和度对脂肪酸-普通玉米淀粉包合物体外消化性质的影响
陈海华1
王雨生2
王慧云1
秦福敏1
1.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,2661092.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学学报编辑部,山东青岛266109
摘要：采用HCl/KOH法制备了脂肪酸-普通玉米淀粉包合物,并采用水解度曲线法测定了包合物的体外消化性质,利用X-射线衍射仪、红外变换光谱分析仪分析了包合物的结晶结构.研究表明,7种脂肪酸均在结晶温度为60℃时与玉米淀粉的复合能力最强.除亚麻酸外,玉米淀粉与其余6种脂肪酸的最佳复合比例均为10∶1.不同脂肪酸与玉米淀粉形成包合物所需时间不同.脂肪酸与普通玉米淀粉的复合能力随脂肪酸链长及不饱和度的增加逐渐减弱.随着脂肪酸链长及不饱和度的增加,脂肪酸-玉米淀粉包合物的缓慢消化淀粉含量增加,水解率、相对消化率和血糖指数均降低.普通玉米淀粉与脂肪酸复合之后,晶型由A型转变为V1型,结晶度随脂肪酸链长及不饱和度增加而逐渐降低.红外光谱分析结果也表明普通玉米淀粉与脂肪酸形成了络合物.
关键词：普通玉米淀粉脂肪酸包合物消化性能结晶结构
资助基金：山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD-20130875)国家级大学生创新创业训练计划项目(SRTP-201410435031)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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