黄原胶对面筋蛋白流变特性的影响
李冰1
范鹏辉1
赵雷2
赵迪1
徐振波1
张霞1
安怡宣3
李琳4
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南农业大学食品学院,广东广州,5106423.华南农业大学数学与信息学院,广东广州,5106424.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640;东莞理工学院,广东东莞52300
摘要：冷冻面制品在冻藏过程中由于冰晶迁移及重结晶导致面筋蛋白网络结构弱化,从而降低其品质.黄原胶作为一种优良的面团改良剂,其在冷冻面团中的应用受到越来越多的关注.本论文主要研究了黄原胶对面筋蛋白持水性、溶解度、流变特性及超微网络结构的影响.结果表明:黄原胶的添加能显著提高面筋蛋白持水性,当使用浓度为0.25％(m/m)黄原胶溶液与面筋蛋白进行混合时,面筋蛋白的持水性比原来提高9.1％,达到131.8％;面筋蛋白溶解度随黄原胶添加量的增大先升高后降低,当黄原胶/面筋蛋白比例为0.075％时,面筋蛋白溶解度为4.08 mg/mL,比原面筋蛋白增加了0.77 mg/mL;添加一定量的黄原胶,导致面筋蛋白弹性减弱,而黏性增强(储能模量G’下降,损耗模量G＂和损耗角正切值tanδ升高);面筋蛋白网络结构,也随黄原胶的添加而更加的均匀,当黄原胶/面筋蛋白比例为0.375％时,面筋蛋白复配体系孔径大小由近100μm减至20 μm左右.
关键词：面筋蛋白黄原胶网络结构相互作用
资助基金：国家自然科学基金(31301412)国家自然科学基金(31130042)国家科技支撑计划(2012BAD37B01)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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