脂质自由基AAPH体外氧化对富硒大豆分离蛋白性质和结构的影响
范婷
赵强
赵小莉
雷莉
熊华
1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,3300472.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,3300473.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,3300474.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,3300475.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047
摘要：本文采用2,2＇-偶氮二(2-脒基丙烷)二盐酸(AAPH)在有氧条件下热分解制备过氧自由基,代表脂肪氧合酶诱导多不饱和脂肪酸脂质过氧化反应产生脂质自由基,研究AAPH体外氧化对富硒大豆分离蛋白性质和结构的影响.随着AAPH添加浓度的增加,FT-IR结果表明大豆分离蛋白(SPI)的α-螺旋、β-转角和无规卷曲结构增加,β-折叠结构相对减少;SDS-PAGE结果表明SPI的亚基在浓缩胶顶端逐步聚集;蛋白溶解性、游离巯基含量下降;表面疏水性、乳化性、乳化稳定性呈现先上升后下降趋势;内源荧光峰-(λmax)表现为逐渐蓝移,且荧光强度先增加后减少.富硒大豆分离蛋白(SSPI)在结构、亚基分布、性质等多项测试指标方面均优于普通大豆分离蛋白(OSPI),可能与SSPI中含有较高的硒含量,因而表现出更强的抗氧化性有关.
关键词：富硒大豆大豆分离蛋白过氧自由基性质二级结构
资助基金：国家自然科学基金(31301436)“十二五”国家科技计划农村领域项目(2013AA102203-05)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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