花生球蛋白和伴花生球蛋白在酸性条件下亚基结构的变化规律
赵谋明1
辛佩贤2
陈楠楠
郑淋
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.广东省食品绿色加工与营养调控工程研究技术中心,广东广州,511458
摘要：本文通过Zeta电位、内源荧光光谱、粒度、SDS-PAGE凝胶电泳及溶解性,探讨花生球蛋白和伴花生球蛋白在酸性条件下亚基结构的变化规律.电泳分析表明,花生球蛋白40.5、37.5、35.5和27 ku亚基在常温pH 2.0～3.0的条件下被酸解,产生32.86±0.10ku的新亚基,同时22和15 ku这两条亚基增多;当pH＜2.0时,花生球蛋白的亚基酸解受静电屏蔽抑制.当pH为1.0～3.0,伴花生球蛋白Ⅱ61 ku亚基被酸解产生36.95±0.50、25.14±1.86、18.98±0.78和17.37±1.17 ku这四个条带.进一步研究表明,花生球蛋白和伴花生球蛋白在酸性条件下结构伸展,粒径增大,在pH 2.0-3.0时的Zeta电位及溶解度较高.在pH 2.0-3.0内,花生球蛋白荧光扫描最大发射波长相对中性条件下发生红移,红移幅度大于伴球蛋白,说明伴球蛋白展开程度较球蛋白小.伴花生球蛋白的酸解及结构变化程度都小于球蛋白,说明伴花生球蛋白亚基对酸的敏感性低于球蛋白.
关键词：花生球蛋白伴花生球蛋白酸解SDS-PAGEZeta电位
资助基金：国家自然科学基金(31171783)国家高技术研究发展计划（863计划）(2013AA102201)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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