大豆伴球蛋白自组装纤维的乳化性质
朱连昌
唐传核
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：大豆伴球蛋白(7S)在远离等电点热处理,会自组装成淀粉样蛋白纤维.本研究旨在开发7S自组装纤维在水包油乳液中的应用潜力.研究采用7S在pH 2.0条件下85℃热处理3h,通过动态光散射(DLS)、硫磺素T荧光(ThT荧光)和原子力显微镜(AFM)观察,表明制备短棒状蛋白自组装纤维.利用未热处理的7S与热处理得蛋白纤维为稳定剂,研究了蛋白浓度(c)和油相比例(φ)对乳化活性和储藏稳定性的影响.实验表明,c≥2.0％,蛋白纤维的乳化活性显著高于未热处理的7S;这可能因为蛋白纤维的线性结构具有更好的构象柔顺性,能高效的吸附在油水界面.c=6.0％,d4,3在φ=0.2～0.6范围不受φ的影响.c≥4.0％,蛋白纤维的乳化稳定性显著优于未热处理的7S,且相对低聚合率(CI)及脂肪上浮率(CI％),使蛋白纤维表现出皮克林稳定剂的性质.这一发现为皮克林颗粒的制备提供了一种新的方式.
关键词：大豆7S纤维聚集皮克林乳液乳化性质
资助基金：国家自然科学基金(31171632)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
英文信息