竹叶黄酮对泡椒鸭掌辐照异味的去除及抗氧化研究
乔宇
廖李
雷琪
陈玉霞
邱建辉
程薇
1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农产品辐照工程技术研究中心,湖北武汉,4300642.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农产品辐照工程技术研究中心,湖北武汉,4300643.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农产品辐照工程技术研究中心,湖北武汉,4300644.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农产品辐照工程技术研究中心,湖北武汉,4300645.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农产品辐照工程技术研究中心,湖北武汉,4300646.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农产品辐照工程技术研究中心,湖北武汉,430064
摘要：为了去除泡椒鸭掌的辐照异味和抑制鸭掌的氧化,本文探讨了水分含量、竹叶黄酮添加量、辐照剂量对泡椒鸭掌异味去除及抗氧化的效果.确定最佳工艺条件为:含水量50％、竹叶黄酮添加量0.5％、辐照剂量5 kGy.经过电子鼻分析,此条件下泡椒鸭掌的气味与新鲜泡椒鸭掌的气味最为接近,相似度为86.9％.同时测定了此条件处理后的泡椒鸭掌在37℃下贮藏60d过程中汁液流失率、色度、硬度、pH、TBARS值、TVB-N值以及菌落总数等指标的变化.结果表明:在整个贮藏期内,经竹叶黄酮和脱水处理的泡椒鸭掌其鸭掌的TBARS值、TVB-N值、pH值、汁液流失率显著低于辐照对照组(p＜0.05),硬度无显著性差异(p＞0.05);0d辐照对照组和60d处理组两组的TBA值没有显著差异(p＞0.05),这说明竹叶黄酮和脱水处理能有效抑制辐照泡椒鸭掌的氧化,可以有效去除辐照后鸭掌的异味,并提高其贮藏过程中的品质.
关键词：辐照异味泡椒鸭掌竹叶黄酮品质
资助基金：国家科技支撑计划项目(2014BAA03B05)公益性行业(农业)科研专项经费(201103007)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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