基于大豆多糖的复合乳液储藏稳定性研究
刘倩茹
冯纪璐
翁静宜
康燕辉
齐军茹
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106403.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106404.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106405.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：乳液是脂溶性生物活性化合物很好的包埋和输送载体,脂溶活性物质能够很好的包埋在油滴中,增强其在水相中的溶解度和稳定性.基于大豆多糖修饰的蛋白复合乳液具有更小更分散的油滴,在食品工业中应用前景广阔.在高温、高盐及酸性的工艺操作环境中,大豆酸溶蛋白(acid soluble soy protein,ASSP)/大豆多糖(soy soluble polysaccharides,SSPs)复合乳液的货架期是实现其有效利用的关键.本论文通过研究热处理、pH及盐离子等条件对O/W体系ASSP/SSPS复合乳液的影响,考察评价ASSP/SSPS复合乳液的贮藏稳定性.结果表明,热处理能够有效增强ASSP/SSPS乳液长期稳定性,受pH变化影响较小.当在pH值为3.0～4.0的范围贮藏时,ASSP/SSPS乳液的稳定性能最优越,基本不受盐离子的影响,并且储存60d后乳液粒径基本不变.ASSP/SSPS复合乳液的透射电镜和扫描电镜研究可以看出,贮藏60d后,因ASSP/SSPS的复合界面行为增强,乳液微滴表面形成了更稳定不可逆的ASSP/SSPS复合膜,乳液微滴分布均匀,粒径大小没有明显改变,粒径在268.92～315.26之间.文章通过对ASSP/SSPS复合乳液储存稳定性的系统分析,为复合乳液的工业化生产提供理论指导.
关键词：复合乳液大豆酸溶性蛋白大豆多糖贮藏稳定性
资助基金：国家自然科学基金(31370036)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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