谷氨酰胺转氨酶对米渣蛋白糖基化反应产物结构和流变性的影响
朱小燕
毛锦远
赵强
雷莉
熊华
1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,3300472.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,3300473.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,3300474.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,3300475.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047
摘要：为了探讨谷氨酰胺转氨酶(TG)对植物蛋白美拉德反应改性的作用,本文利用米渣蛋白(RDP)分别与葡萄糖、核糖、麦芽糊精1∶1进行干法糖基化反应,研究TG的添加(10μ/g的RDP)对反应产物结构和流变学特性的影响.结果表明:随着反应的进行,核糖与RDP糖基化反应的接枝度最大,TG酶能够提高糖基化反应接枝度;内源荧光λmax红移且强度降低,红外光谱显示不同产物的结构变化显著,但TG对产物的结构影响不大;糖基化反应可降低表面疏水性,而TG促其增大;糖基化反应主要是Lys和Arg含量减少,组氨酸含量增加,且核糖更利于与自由氨基的反应,TG对产物氨基酸组成无影响;糖基化产物溶液都是假塑性流体,核糖接枝产物表现粘度最大,TG促使表观粘度增高;三种糖基化产物动态模量随剪切频率增大而变化较大,其中核糖反应产物表现出类似凝胶特性,G'＞G"且较RDP均增加,TG提高核糖、葡萄糖反应产物的G'与G".
关键词：米渣蛋白糖基化反应谷氨酰胺转氨酶流变性
资助基金：国家高技术研究发展计划（863计划）(2013AA102203-5)江西省自然科学基金(20142BAB213006)国家科技支撑计划(20151BBF60041)教育厅青年项目(GJJ13020)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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