低聚糖阿魏酸酯对美拉德反应挥发性产物的影响
姚胜文
赵倩竹
鲜傲霜
麦嘉琪
叶丽君
林之蕙
欧仕益
摘要：低聚糖阿魏酸酯(FOs)是一类新型功能性食品,美国食品药品监督管理局(US FDA)已允许将其在焙烤食品等多种食品中添加,但其对焙烤食品风味的影响未见报道.本文采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS),研究了玉米皮低聚糖阿魏酸酯在葡萄糖分别与天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸构成的3个美拉德反应模拟体系和面团焙烤模拟体系中对挥发性物质的影响.结果表明,添加低聚糖阿魏酸酯(1％和5％)显著促进糠醛和不良风味物质对乙烯基愈疮木酚的形成,抑制吡嗪、麦芽酚、壬醛、雪松醇等焙烤特征性风味物质的形成;在焙烤面团中,添加低聚糖阿魏酸酯后还产生了二甲基二硫醚、二甲基三硫醚两种不良风味物质.因此,FOs虽然被允许在焙烤食品中大量添加,但是考虑到其对风味具有潜在的不良影响,在应用时应谨慎.
关键词：低聚糖阿魏酸酯美拉德反应焙烤食品风味物质顶空固相微萃取
论文发表日期：2016-01-01
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