不同蛋白酶水解高温花生粕和低温花生粕及其水解产物抗氧化活性的对比研究
赵谋明1
董红竹1
郑淋1
丁刘刚2
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东省食品绿色加工与营养调控工程研究技术中心,广东广州5106402.无限极(中国)有限公司,广东广州,510665
摘要：由于高温花生粕中的花生蛋白在高温压榨过程中高度变性,因此在食品工业中蛋白利用率较低.本研究通过对比高温花生粕和低温花生粕经过不同商业蛋白酶(Alcalase 2.4L,Neutrase,Papain,Protamex及Flavorzyme 500 MG)水解后水解产物特性的蛋白回收率、水解度、分子量分布及抗氧化活性,确定高温花生粕是否适合采用生物酶解的方式利用其中的蛋白质并筛选合适的蛋白酶.结果表明,高温花生粕经不同蛋白酶水解后,其蛋白质利用率均在60.61～67.86％,与低温花生粕相当;水解度及分子量分布方面,高温花生粕Flavorzyme水解产物的DH最高,高达44.92％,且含有较多的＜3 ku小分子肽及游离氨基酸;此外,高温花生粕不同酶水解产物的DPPH自由基清除活性均高于低温花生粕,这可能是由于高温花生粕水解产物中含有较多具有供电子的小分子肽、游离氨基酸以及高温压榨过程中生成的美拉德反应产物.
关键词：高温花生粕水解度分子量分布抗氧化活性
资助基金：国家自然科学基金(31171783)国家高技术研究发展计划（863计划）(2013AA102201)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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