椰子油与棕榈硬脂油物理混合及其结构脂熔融特性的比较研究
张华1
南阳2
方昭西2
刘国琴2
1.延边大学农学院食品科学系,吉林延吉133000;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：油脂的相容性和非等温结晶性质对油脂的口感品质有重要影响.为了拓宽椰子油和棕榈油的应用范围,开发以其为主要原料的专用油脂产品,本文通过GC-MS测得椰子油和棕榈硬脂油不同混合比例的总脂肪酸和Sn-2位脂肪酸组成,研究了脂肪酸组成与熔融特性的相关性,再利用脉冲核磁共振仪研究了椰子油和棕榈油的相容性,并用差式扫描量热仪对二者按一定比例混合的复配体系和酶法制备结构脂的非等温结晶行为进行研究.结果表明:不同比例酶法制备结构脂中Sn-2位的月桂酸含量(12.35～46.72％)明显高于物理混合油(5.86～30.75％).该复配体系整体上存在一定程度的共晶现象,在较高温度(25～45℃)时,相容性较好.在非等温结晶过程中,在同一降温速率条件下,随着椰子油比例的增加,2倍链长的β'型晶体,转变为低熔点的3倍链长β'晶型.
关键词：椰子油棕榈硬脂油熔融特性
资助基金：国家自然科学基金(31271885)国家自然科学基金(31471677)国家高技术研究发展计划（863计划）(2013AA102103)广东省科技计划(2010B050600003)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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