蔗糖癸酸酯对沙门氏菌的抗菌作用及其机理初探
赵磊
张鹤龑
郝添阳
李思然
1.北京工商大学食品学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心,食品质量与安全北京实验室,北京1000482.北京工商大学食品学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心,食品质量与安全北京实验室,北京1000483.北京工商大学食品学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心,食品质量与安全北京实验室,北京1000484.北京工商大学食品学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心,食品质量与安全北京实验室,北京100048
摘要：本文研究了蔗糖癸酸酯对沙门氏菌的体外抗菌作用及其机理.采用肉汤稀释法测定了不同pH值下蔗糖癸酸酯对沙门氏菌的最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC).通过测定菌体渗漏物、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析、扫描电镜观察、DNA结合试验等,初步研究了蔗糖癸酸酯对沙门氏菌的抗菌机理.结果表明:蔗糖癸酸酯在pH 7.0时对沙门氏菌的MIC为20 mM,在酸性条件下抗菌效果更为显著.蔗糖癸酸酯能够使菌体细胞内核酸、蛋白质和还原糖等外泄,影响细胞膜结构完整性和菌体正常形态;对菌体细胞蛋白(尤其是大分子量蛋白)的合成与积累有干扰作用;同时糖酯的亲水性头基可与DNA磷酸基团以氢键的方式结合,使DNA骨架收缩.因此,可将蔗糖癸酸酯作为兼具乳化和防腐作用的多功能食品添加剂,应用于动物源性食品的加工和储藏过程中.
关键词：蔗糖癸酸酯沙门氏菌抗菌机理SDS-PAGE扫描电镜
资助基金：国家自然科学基金(31201324)北京市教委科技面上项目(KM201210011008)北京市科技计划(Z15110500120000)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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