鲜食玉米中脂氧合酶活力、脂肪酸与挥发性成分的相关性研究
牛丽影1
马玉玲2
吴建平3
李大婧1
刘春泉1
陈计峦4
1.江苏省农业科学院农产品加工所,江苏南京,2100142.江苏省农业科学院农产品加工所,江苏南京210014;新疆石河子大学食品学院,新疆石河子8230003.江苏省农业科学院农产品加工所,江苏南京210014;扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州2250004.新疆石河子大学食品学院,新疆石河子,823000
摘要：研究了晶甜5号和晶甜紫花糯2号两种鲜食玉米在早于适采期、适采期和晚于适采期三个采收期脂氧合酶(LOX)的活力、脂肪酸和挥发性成分的组成及变化情况.结果显示样品的LOX活力为2.63～4.28 U/gFW,脂肪酸均以亚油酸的含量最高(32.40％～46.68％),而亚麻酸含量较低(0.97％～2.40％).挥发性成分则以己醇或己醛的含量最高,早采和适采期的晶甜5号中己醇含量最高,晚采的晶甜5号和三个采收期的京甜紫花糯2号均以己醛含量最高.两种玉米的粗脂肪、脂氧合酶活力随采收期的延后而增加,但是亚油酸、己醛却表现为下降趋势.相关性分析表明LOX途径的底物脂肪酸亚油酸和亚麻酸与己醛呈现显著正相关关系,但与LOX活力的相关性未达显著水平.这说明鲜食玉米中来自LOX途径的挥发性成分可能主要取决于亚油酸或亚麻酸的量,而并非LOX活力的大小.另外,两种玉米挥发性成分尤其是C6醛醇含量的不同可能体现了样品间LOX途径上的差异.
关键词：鲜玉米LOX途径己醛亚油酸相关性分析
资助基金：国家自然科学基金(31301533)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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