固态发酵诱导大豆Glyceollins的积累及抗氧化评价
陈燕琼1
苏铧佳1
王金梅1
颜喆2
杨晓泉1
胡文峰2
欧阳颖1
1.淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心,华南理工大学轻工与食品学院,广东广州5106402.华南农业大学食品学院,广东广州,510642
摘要：大豆异戊烯基异黄酮(Glyceollins)作为植物抗毒素家族的一员,具有雌激素受体调节剂活性及防治绝经后骨质疏松症等功效.本文以南农99-6大豆为原料,通过筛选食品级霉菌菌株,优化固态发酵条件,实现糖苷型异黄酮向苷元及Glyceollins的转化和积累,并对发酵大豆进行体外抗氧化活性评价.结果表明,大豆经过微生物诱导子刺激能实现异黄酮向苷元及Glyceollins的转化及积累,且转化效率受霉菌种类、接种量、发酵时间、损伤及发芽前处理影响.最优条件为,选用孢子浓度为107个/g大豆的米曲霉(Aspergillus oryzae)CICC2436对大豆进行固态发酵3d后可获得富含苷元和Glyceollins的发酵大豆;同时,损伤及发芽前处理均能促进糖苷向苷元的转化,但Glyceollins积累主要受损伤这一诱导子的影响.DPPH自由基清除率及铁还原力证实,发酵大豆具有较高的体外抗氧化活性.
关键词：大豆异戊烯基异黄酮固态发酵转化积累抗氧化活性
资助基金：广东省产学研项目(2013CXZDC003)国家自然科学基金(31301432)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
英文信息