白鲢鱼鱼糜凝胶过程中水分及凝胶特性的变化
李睿智1
王嵬2
仪淑敏1
励建荣1
李学鹏1
李钰金3
李春1
熊善柏4
黄琪琳4
1.渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州,1210132.渤海大学科技实验管理中心,辽宁锦州,1210133.中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003;泰祥集团山东省海洋食品营养研究院,山东荣成2643094.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉,430070
摘要：本文研究了白鲢鱼鱼糜凝胶过程中的水分及凝胶特性变化规律,主要考察了鱼糜在凝胶过程中持水力、低场核磁T2横向弛豫时间及T2峰比例、凝胶特性、色差及凝胶微观结构指标的变化,并通过TG-DTGA(Thermogravimetric-Derivative Thermogravimetry Analysis)分析鱼糜凝胶在两段式加热中的结晶水含量变化.鱼糜与淀粉、水、盐混合斩拌后,采用两段式凝胶进行凝胶化.结果发现,加热过程中鱼糜持水力显著增加,在第二段加热25 min时达到最大值为96.93％;T23弛豫时间呈现下降的趋势,并在第二段加热过程中下降速度较快,在第二段加热30min时达到最低值为30.51 ms;T23峰比例呈现上升趋势且在第一段加热过程中升速较快,在第二段加热10min后达到最大值为93.97％;弹性、硬度等显著增加;亮度和白度呈现显著上升的趋势;结晶水含量在二段加热中呈现先增加后减少的趋势,在第一段加热30min时达到最大值为6.59％.
关键词：鱼糜凝胶过程水分凝胶性质
资助基金：国家自然科学基金(31301418)国家自然科学基金(31301569)国家科技支撑计划(2012BAD29B06)辽宁省教育厅重点实验室基础研究项目(LZ2014047)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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