稻米三点弯曲力学特性与蒸煮食用品质的关联性探讨
周显青
孙晶
张玉荣
刘影
高佳敏
1.河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州4500012.河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州4500013.河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州4500014.河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州4500015.河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州450001
摘要：为探究稻米三点弯曲力学特性与其食用品质的关系,采用物性测试仪对9种大米样品的三点弯曲破碎力学特性进行测试,测定其蒸煮特性、质构特性和品尝评分值,并分析它们之间的相关性.结果表明:大米的破碎力与其吸水率和膨胀体积呈极显著负相关(r=-0.781、-0.829);与硬度呈极显著负相关(r=-0.836),与弹性呈极显著正相关(r=-0.744);与品尝评分值呈显著正相关(r=0.709).破碎变形与膨胀体积呈极显著负相关(r=-0.832);与硬度呈显著负相关(r=0.686);与品尝评分值呈正相关,但相目关性不显著.破碎强度与膨胀体积呈显著正相关(r=0.747);与硬度、弹性、咀嚼性、品尝评分值的相关性不显著.破碎能与膨胀体积呈极显著负相关(r=-0.765);与硬度呈显著负相关(r=-0.659),与弹性呈显著正相关(r=0.681);与品尝评分值呈正相关,但相关性不显著.稻米的三点弯曲破碎力越大,其蒸煮食用品质越好.
关键词：大米力学特性蒸煮品质质构特性食味品质
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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