淀粉在DMSO/水溶剂体系中的形态结构及相变研究
王春艳
蒋天宇
刘宏生
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106403.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：通过热台偏光显微镜、差示扫描热量仪(DSC)、布拉班德粘度仪、扫描电子显微镜(SEM)、X-射线衍射仪(XRD),系统研究了不同比例的二甲基亚砜(DMSO)/水混合液体系(质量比:0/100,50/50,80/20,100/0)对蜡质玉米淀粉的形态、结晶结构及相变变化(溶解和糊化)的影响.结果表明:随着DMSO浓度的增加,淀粉的颗粒形态和结晶结构破坏程度逐渐增大,经纯DMSO溶液处理后的淀粉,其颗粒呈不规则块状形态及无序结构,无偏光十字存在,可直接溶解在水溶液中.同时淀粉的糊化温度呈现先升高后降低的趋势:当混合液体系中DMSO/水的比例为50/50时,淀粉糊化温度最高(温度区间为76.44℃～91.37℃);吸热峰强度逐渐减弱,焓值△H逐渐减小,在纯DMSO溶液中,无明显的相变峰出现.淀粉糊在DMSO混合溶液中的峰值粘度均高于水中的峰值粘度,DMSO/水比例为80/20时达到最大值.
关键词：蜡质玉米淀粉DMSO颗粒形态糊化粘度
资助基金：国家自然科学基金(31571789)广东省科技计划(B090600054)广东省科技计划(B010404002)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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