传统法糯米发酵炸糕中酵母菌的分离鉴定及优势菌株筛选
邵冰洁1
陶永清1
王素英1
毕连克2
朱晓昊2
陈瑾1
1.天津市食品生物技术重点实验室,天津 300400;天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 3004002.天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司,天津,300400
摘要：为探究天津耳朵眼炸糕工业化纯种或混种发酵中的优势酵母菌株,以耳朵眼炸糕的沥水米浆和发酵面团为原料,首先采用米浆固体培养基划线分离纯化的方法,获得6株酵母菌.其次对其进行WL培养基菌落形态观察、个体形态显微镜观察、生理生化特征测定和18S rRNA基因序列分析,发现Y2、Y3菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),Y4为西文毕赤酵母(Pichia occidentalis),Y7-1、Y7-2为矮小假丝酵母(Candida humilis),Y8为溶磷白地霉(Galactomyces geotrichum).最后测定各菌株的产气量、碳源利用率和菌体生长速度,结果显示Y2发酵产气快且产气量最大,发酵结束时发酵液中的残糖含量最低为16.33 mg,快速生长期的oD600为0.149.由此认为Y2菌株为糯米炸糕发酵生产的优势酵母菌,具有作为纯种发酵菌剂生产的潜力,为耳朵眼炸糕的品质控制和工业化生产提供了理论依据.
关键词：糯米炸糕酵母菌分离鉴定优势菌株
资助基金：天津市科技型中小企业与产业发展计划项目(14ZXNZNC00031)天津市高等学校创新团队项目(TD-5049)国家科技支撑计划(2012BAD37806-07)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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