蛋白组分对籼米粉糊化特性的影响机理探讨
易翠平
杨有望
高文明
1.健康谷物制品研究所,长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南长沙 4101142.健康谷物制品研究所,长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南长沙 4101143.健康谷物制品研究所,长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南长沙 410114
摘要：通过逐一去除蛋白组分的方法研究了蛋白组分对籼米粉糊化特性的影响,并分析了影响这些变化的蛋白结构基础.RVA和DSC分析结果表明,不同组分的蛋白在去除之后,峰值粘度、热糊粘度和最终粘度均有不同程度的升高,崩解值、回生值及糊化温度均有不同程度的降低.SDS-PAGE和显微结构分析表明,各组分对糊化特性的影响机理应有差异:谷蛋白通过与纤维素类物质的紧密结合,在糊化过程中阻碍淀粉粒的溶胀;醇溶蛋白可能是通过蛋白体自身的溶胀与淀粉相互作用而影响;清、球蛋白通过活性蛋白对籼米成分的水解或合成等改变而影响;淀粉粒结合蛋白则可能对籼米的基础糊化特性影响较大.与分离重组法比较,逐一去除蛋白组分的方法因为蛋白组分之间的相互作用影响较大,对糊化特性的影响与分离重组法略有差异.
关键词：籼米蛋白质糊化特性蛋白亚基显微结构
资助基金：国家自然科学基金(31301404)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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