不同比例球蛋白组成对大豆蛋白溶液乳化性与界面特性的影响
陈硕
唐传核
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：本文研究大豆蛋白组成(不同配比7S和11S蛋白)对水包油型乳液乳化和界面吸附特性的作用规律.结果表明:自提7S和11S球蛋白基本处于天然未变性状态;随着大豆蛋白中11S含量的增加,乳液整体粒径分布增大,乳液乳化活性指数、ζ电位绝对值、油水界面蛋白浓度及含量均逐渐减少,乳滴絮凝和合并指数显著上升,乳液整体乳化活性及稳定性也随之降低;由乳化特性数据可知7S球蛋白对大豆蛋白整体乳化性能贡献大于11S;界面蛋白电泳结果表明所有亚基均可吸附至界面,且吸附的两类蛋白各亚基含量变化与各样品蛋白所占比重基本一致;乳液微结构随着11S球蛋白含量提升由清晰球状转变为无规则絮凝聚集态;整体上本实验所提大豆11S球蛋白在油水界面扩散、展开和重排速率高于7S球蛋白,不同11S含量的大豆蛋白界面重排速率均高于吸附展开速率,通过调整大豆蛋白组成可一定程度上调控蛋白在乳液界面吸附行为.
关键词：蛋白组成乳化特性界面特性7S球蛋白11S球蛋白
资助基金：国家自然科学基金(31471695)国家自然科学基金(31171632)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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