白酒对浙东白鹅肌原纤维蛋白结构的影响
雒宏琳1
潘道东2
孙杨赢1
曹锦轩1
吴振1
曾小群1
1.宁波大学浙江省动物蛋白食品加工技术重点实验室,浙江宁波,3152112.宁波大学浙江省动物蛋白食品加工技术重点实验室,浙江宁波315211;南京师范大学食品科学与营养系,江苏南京210097
摘要：以浙东大白鹅为原料,拉曼光谱技术为主要分析手段,研究白酒体积分数对浙东白鹅胸脯肉肌原纤维蛋白结构的影响.结果显示,随着白酒体积分数的增大,肌原纤维蛋白溶解度增大(P＜0.05),表面疏水性降低(p＜0.05).在白酒体积分数较低时形成的凝胶特性较好,其微观结构很均匀,随着白酒体积分数的进一步增大,凝胶网络孔径变大,蛋白凝胶保水性显著降低(p＜0.05).随着白酒体积分数的增大,二硫键的三种构象之间发生了转变;对照组中酰胺Ⅰ带的主峰出现在1655 cml,α-螺旋的含量为40.45％;而当体积分数为2％时,1668 cm-1成为主峰(无规卷曲),α-螺旋和β-折叠含量显著下降(p＜0.05),无规卷曲显著上升为31.58％(p＜0.05).结果表明白酒能够影响肌原纤维蛋白的结构和凝胶特性.
关键词：浙东白鹅白酒肌原纤维蛋白蛋白结构拉曼光谱
资助基金：国家农业科技成果转化资金项目(2014GB2C220153)宁波市科技局创新基金(2013C910017)现代农业产业技术体系(CARS-43-17)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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