酸驼乳发酵乳酸菌菌株的筛选及其发酵特性研究
熊磊1
赵建新1
范大明1
刘小鸣1
闫博文1
王丽云1
陈卫2
张灏1
1.江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡2141222.江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;北京工商大学,食品营养与人类健康北京高精尖创新中心,北京100048
摘要：对新疆自然发酵骆驼乳中乳酸菌菌群进行分离鉴定得到五株乳酸菌,其中乳杆菌3株分别为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum)和开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri),片球菌2株分别为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).分离鉴定出的五株乳酸菌在培养基中生长良好,其活菌数在培养16 h后能达到109 CFU/mL.将传统酸奶发酵剂接种于骆驼乳中并于42℃条件下培养,发现其在骆驼乳中能较好地产酸,其添加量在0.1％时最适.将筛选到的乳酸菌制备成生产发酵剂与传统酸奶发酵剂复配,得到瑞士乳杆菌组的复配效果最佳,具有最优的产酸效果,在经过6h发酵后pH值降到4.5左右,酸度达到85(0)T,且制备的发酵骆驼乳具有最好的感官品质,其感官评分明显高于其他菌株复配进行发酵的骆驼乳产品.因此,可将0.1％传统酸奶发酵剂与筛选到的瑞士乳杆菌制备的生产发酵剂复配应用于酸驼乳发酵.
关键词：发酵乳酸度感官品质
资助基金：国家重点实验室开放基金(SKLDB2015-001)国家自然科学基金(3147172)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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