不同商用大豆分离蛋白结构特征和功能性质的比较
杨锋
刘雪
任仙娥
黄永春
1.广西科技大学生物与化学工程学院,广西糖资源绿色加工重点实验室,广西高校糖资源加工重点实验室,广西柳州 5450062.广西科技大学生物与化学工程学院,广西糖资源绿色加工重点实验室,广西高校糖资源加工重点实验室,广西柳州 5450063.广西科技大学生物与化学工程学院,广西糖资源绿色加工重点实验室,广西高校糖资源加工重点实验室,广西柳州 5450064.广西科技大学生物与化学工程学院,广西糖资源绿色加工重点实验室,广西高校糖资源加工重点实验室,广西柳州 545006
摘要：本文研究了20个商用大豆分离蛋白样品的结构特征和功能性质,并分析了它们之间的相关性.结果表明,这些样品的平均粒径为16.73～388.27 nm,Zeta电位为-19.90～-32.00 mV,表面疏水性指数为234.63～493.00,暴露巯基、总游离巯基、二硫键含量分别为3.59～1.15 μmol/g、4.68～3.37 μmol/g和6.02～5.47 μ mol/g,溶解性为9.64～41.07％,乳化活性指数和乳化稳定性指数分别为14.94～46.10 m2/g和13.61～59.13 min,起泡能力和泡沫稳定性分别为28.97～98.50％和60.41～98.03％,持水和持油性分别为3.50～20.43g水/g蛋白质和4.08～5.66g油/g蛋白质,部分样品的结构特征及功能性质之间存在显著差异(P＜0.05).这些样品的功能性质与结构特征之间的相关性分析表明,溶解性和起泡能力与平均粒径和Zeta电位绝对值、乳化活性指数与Zeta电位绝对值、乳化稳定性指数与平均粒径、泡沫稳定性与暴露巯基和总游离巯基含量等存在正相关,乳化活性指数与二硫键含量、起泡能力与总游离巯基含量、持水性与平均粒径等存在负相关.
关键词：大豆分离蛋白结构特征功能性质相关性
资助基金：国家自然科学基金(31160348)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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