面粉不同粒度区间的理化特性研究
宋燕燕
王远辉
陈洁
1.小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南工业大学粮油食品学院,河南郑州4500012.小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南工业大学粮油食品学院,河南郑州4500013.小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001
摘要：面粉粒度是评价面粉品质指标,对面粉及其制品的品质有重要影响.为研究粒度对面粉品质的具体影响,实验通过筛分方法,将4种商品粉进行粒度分级(140～160目,160～180目,18～200目,200目以上),研究商品面粉在不同粒度区间的分布情况,采用激光粒度仪扫描各区间面粉的粒度分布,测定各面粉区间的水分、灰分、破损淀粉含量、粗蛋白含量、面筋指数、湿面筋含量、干面筋含量,分析各区间面粉的成分变化及理化指标差异.研究表明,破损淀粉含量随粒度减小呈增加趋势,颗粒越小其破损淀粉含量越高;160～180目(96～80 μm)和180～200目(80～75 μm)区间的中间粒度面粉其理化性质与其它区间差异较大,通过方差分析发现不同粒度面粉的破损淀粉含量、粗蛋白含量、干面筋含量、湿面筋含量、面筋指数等指标均存在显著性差异.
关键词：面粉粒度理化性质
资助基金：公益性行业(农业)科研专项(201303070)小麦和玉米深加工国家工程实验室开放课题项目(2015001247)河南工业大学高层次人才基金项目(2015BS009)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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