苹果酸对黑加仑果汁中花色苷稳定性的影响
赵玉红1
贾琳娜2
包怡红2
张立钢3
1.东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨150040;林下经济资源研发与利用协同创新中心,黑龙江哈尔滨1500402.东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨,1500403.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030
摘要：花色苷是黑加仑果汁的主要色素物质,也是黑加仑果汁中主要生物活性成分,其稳定性受果汁可溶性固形物浓度、贮藏温度、pH以及辅色剂的影响.本文以黑加仑果汁为原料,研究苹果酸对不同可溶性固形物浓度黑加仑果汁中花色苷在不同pH、不同贮藏温度条件下的化学稳定性和降解的影响.花色苷含量测定采用pH示差法,降解变化规律研究采用Arrhenius方程进行拟合.实验结果表明:0.08％苹果酸在可溶性固形物浓度为10°Brix,pH 3.0、4℃条件下,延缓降解反应速率;提高了果汁中花色苷的残留率,此条件下加入苹果酸使半衰期tv2由51d提高到141 d,活化能由51kJ/mol提高到61 kJ/mol.添加苹果酸的黑加仑果汁花色苷在贮藏中的降解变化符合一级反应动力学.将苹果酸应用于低可溶性固形物浓度、低pH和低温条件下的黑加仑果汁可起到一定辅色作用,提高花色苷的稳定性.
关键词：黑加仑花色苷苹果酸稳定性降解动力学
资助基金：黑龙江省卓越农林人才教育培养计划改革试点项目(41110211)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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