大豆纤维稳定水包油型皮克林乳液的研究
赵强忠
周海媚
1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,5106402.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640
摘要：近年来,由于食品级皮克林乳液在开发新型功能食品方面表现出潜在应用价值,关于食品级皮克林乳液的稳定剂的研究备受关注.本文主要研究了大豆纤维稳定玉米油的水包油型皮克林乳液的性质,通过测定ζ-电势、显微结构、乳液粒径变化、乳析指数、离心稳定性,分析了大豆纤维浓度(c;0.125％～1.0％,m/m)和油相质量分数(Φ;10％～40％,m/m)对乳液稳定性的影响.结果表明:Φ=10％时,随着大豆纤维的浓度增加乳液的粒径增大,絮凝程度增加,抗聚集稳定性和抗分层稳定性增强;c=0.75％时,随着油相质量分数增加乳液粒径显著增大,乳液稳定性迅速下降,且有明显油析现象出现.研究结果表明大豆纤维作为皮克林乳液的稳定颗粒有良好的潜力,对进一步深入研究大豆纤维稳定的皮克林乳液有指导意义.
关键词：大豆纤维皮克林乳液稳定性
资助基金：国家自然科学基金(31571883)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
英文信息