花生红衣中B型二聚体原花青素对丙烯酰胺的抑制效果
周婷
雷润梅
赵晓丹
杨婧
陈洋
刘睿
1.华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室,湖北武汉,4300702.华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室,湖北武汉,4300703.华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室,湖北武汉,4300704.华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室,湖北武汉,4300705.华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室,湖北武汉,4300706.华中农业大学食品科技学院环境食品学教育部重点实验室,湖北武汉,430070
摘要：丙烯酰胺是一种公认的神经毒素和致癌物,近年来植物多酚抑制高淀粉食物热加工过程中丙烯酰胺形成的研究是食品安全领域研究工作的一个热点.为了研究低聚体原花青素对丙烯酰胺形成的抑制效果,以花生红衣原花青素(Peanut Skin Procyanidins,PSPc)混合物经过凝胶色谱分离后得到的第二个级分PSPc-2为原料,通过反相高效液相色谱-二极管阵列检测器(RP-HPLC-DAD)分析比较其在化学模拟体系和炸薯条食品体系中对丙烯酰胺的抑制效果,并通过反相高效液相色谱-质谱联用技术(RP-HPLC-ESI-MS/MS)对PSPc-2进行鉴定.结果表明:PSPc-2在化学模拟体系和炸薯条食品体系中对丙烯酰胺的抑制均呈非线性的浓度-抑制率关系,在化学模拟体系中,PSPc-2添加浓度为0.05 mg/mL时抑制率可达66.47+ 1.15％,在炸薯条食品体系中PSPc-2浸渍浓度为0.lmg/mL时抑制率可达70.59±2.34％;PSPc-2由两种B型原花青素二聚体组成.
关键词：花生红衣B型原花青素丙烯酰胺抑制
资助基金：国家自然科学基金(31271939)国家级大学生创新创业训练计划项目(201410504057)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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