不同盐渍条件下刺参体品质的变化及盐渍动力学研究
宋亮1
毕景然1
李岩2
赵晶2
刘燕1
董秀萍1
温成荣1
1.大连工业大学食品学院,辽宁大连116034;国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连1160342.大连工业大学食品学院,辽宁大连,116034
摘要：本文研究了在15％盐水、饱和盐水和干盐三种不同盐渍条件下,刺参品质(体壁组织构造、微观结构、流变学特性及质构特性)的变化情况,并探讨了刺参盐渍过程的动力学.采用饱和盐水和干盐盐渍的刺参,随着盐渍时间延长,刺参体壁胶原纤维发生收缩,结构排列趋于紧密,储能模量、损耗模量均逐渐增大,硬度、黏聚性、咀嚼度变大,弹性、回复性逐渐减小;而采用15％盐水盐渍的刺参,在盐渍初期,变化趋势与饱和盐水和干盐盐渍相似,盐渍后期刺参体壁胶原纤维膨胀,组织中空隙增大,储能模量、损耗模量下降,硬度、黏聚性、咀嚼度下降;动力学模型拟合结果表明,高盐度处理的刺参体壁,其盐渍过程符合单向正渗透原理.本研究表明了不同盐渍条件对刺参品质产生了明显的影响,可为刺参盐渍条件的确定提供科学依据.
关键词：刺参盐渍组织构造流变特性质构特性动力学
资助基金：国家科技支撑计划(2014BAD04B09)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
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